Lait et produits laitiers

La production des divers produits laitiers nécessite des composants du lait dans des proportions différentes. On enlève ou ajoute, par exemple, de la matière grasse au lait en fonction du fromage à produire. C’est pourquoi la transformation du lait commercialisé est indiquée en équivalents de lait (EL) selon les composants du lait. Un EL correspond à 73 grammes de protéines et de matières grasses, c’est-à-dire à un kilo de lait moyen avec une teneur de 33 grammes de protéines et de 40 de matières grasses. L’EL sert ainsi de référence au calcul de la quantité de lait contenue dans un produit transformé.

Comme les années précédentes, environ 44 % de l’EL ont servi à produire du fromage et du séré, qui restent les principaux produits laitiers. La transformation en fromage a augmenté de 1,2 % pendant l’année sous revue, tandis que la transformation en séré est restée stable. Quant à la production consommée sous forme de laits liquides, elle n’enregistre qu’un faible recul d’environ 0,5 %.
 

La production de fromage a augmenté de 1,1 % par rapport à 2017, pour atteindre 191 321 tonnes. Les fromages à pâte dure pèsent au total 63 823 tonnes et, comme en 2017 déjà, ne représentent plus la majeure partie de la production, mais sont passés derrière les fromages à pâte mi-dure qui, avec 66 558 tonnes (+1,8 %), occupent la seconde place du classement.

La production d’Emmental AOP a accusé un recul de 3,7 %, tandis que celle du Gruyère AOP a progressé de 1,9 %. Les autres fromages à pâte dure ont également affiché une hausse ; seuls le fromage d’alpage à pâte dure et Switzerland Swiss ont vu leur production diminuer légèrement.

On observe depuis plusieurs années une extension soutenue de la production des fromages à pâte mi-dure, qui ont détrôné les fromages à pâte dure en 2015. En 2018, la production des pâtes mi-dures a augmenté de 1,8 % (+1194 tonnes) par rapport à 2017 et de plus de 39 % par rapport aux années 2000 et 2002. La plus forte progression s’inscrit à l’actif du fromage à raclette (+3,3 %, production de 15 249 tonnes).

La production de fromage frais a augmenté de 1,3 % par rapport à l’année précédente, tandis que celle des fromages à pâte molle a crû de 3 % comme l’année précédente déjà.

Le Gruyère AOP reste en tête des fromages les plus produits, avec 29 286 tonnes, suivi de la mozzarella, avec une production annuelle de 23 368 tonnes, et ce n’est plus le séré qui occupe la troisième place, mais l’Emmental AOP, avec 17 781 tonnes.

La balance commerciale de la Suisse dans le secteur du lait et des produits laitiers affiche en volume, comme l’an dernier déjà, un solde négatif pour l’année sous revue (89 270 tonnes de produits exportés et 99 513 tonnes de produits importés). Les exportations de crème et de beurre ont nettement reculé tandis que celles de fromage et de lait en poudre ont légèrement augmenté ; les importations de crème et de fromage ont légèrement augmenté. La valeur totale des exportations se chiffre à 701,3 millions de francs (+1,1 %) et celle des importations à 516,9 millions de francs (+9,2 %) ; les exportations présentent donc un excédent de 184,4 millions de francs (Statistique laitière de la Suisse, 2018).

Durant l’année sous revue, les exportations de fromage ont augmenté de 1107 tonnes pour passer à 72 595 tonnes (y c. la fondue prête à l’emploi). Les importations se sont élevées à 62 366 tonnes, ce qui représente un accroissement de 1747 tonnes. En valeur, les exportations ont représenté en 2018 621,9 millions de francs (601 en 2017) et les importations 427,3 millions de francs (393 en 2017).

En 2018, la Suisse a exporté 57 939 tonnes de fromage dans les pays de l’UE, soit 0,3 % de plus qu’en 2017. Les principaux débouchés au sein de l’UE sont l’Allemagne (28 859 tonnes) et l’Italie (11 398 tonnes). Il faut néanmoins signaler que le fromage exporté dans un pays de l’UE est parfois revendu dans d’autres pays de l’UE, si bien qu’il est impossible de savoir, sur la base de la statistique douanière, dans quel pays le fromage suisse est finalement consommé.

Comme les années précédentes, les fromages à pâte dure (34 586 tonnes) ont constitué la majeure partie des exportations en 2018. Le Gruyère AOP a, comme depuis 2017, de nouveau été le fromage préféré du consommateur à l’étranger (avant, c’était encore l’Emmental AOP). La Suisse a exporté au total 12 800 tonnes de Gruyère AOP en 2018 (contre11 782 tonnes en 2017) et 10 955 tonnes d’Emmental AOP (contre 11 333 tonnes en 2017).

Les fromages importés en 2018 (62 245 tonnes) provenaient presque exclusivement de l’UE, à savoir d’Italie (21 385 tonnes), d’Allemagne (16 887 tonnes) et de France (12 683 tonnes). En tête des fromages importés figurent les fromages frais, avec 25 424 tonnes (24 086 tonnes en 2017), et les fromages à pâte molle, avec 11 544 tonnes (11 750 tonnes en 2017).
 

La consommation de fromage, de 21,7 kg par personne, a augmenté de 1,5 % en 2018 par rapport à l’année précédente. Celle des boissons à base de lait a crû de 0,7 kg et atteint 8,2 kg par personne, tandis que celle des laits liquides, qui est de 51,2 kg par personne, a baissé de 1,1 % (cette consommation n’inclut pas le lait utilisé par les exploitations agricoles).

Dans l’ensemble, la consommation par personne de lait et de produits laitiers en Suisse ne fluctue que faiblement depuis un certain temps. On observe par contre que celle des laits liquides a diminué de plus d’un tiers depuis les années 2000 et 2002, alors que celle des boissons à base de lait a doublé. Durant la même période, la consommation par habitant de beurre et de crème a chuté respectivement d’environ 10 % et de 8 %, tandis que celle de fromage a progressé d’environ 12 %.

Pour des raisons de coûts de production, les prix du lait à la consommation sont plus élevés en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche. La différence la plus marquée concerne le beurre et le fromage d’Emmental : en 2018, ces produits coûtaient respectivement 15.43 et 17.10 francs le kilo en Suisse contre 7.86 et 7.72 francs le kilo en Allemagne. Le lait entier pasteurisé le meilleur marché coûtait 0.92 franc le litre en Allemagne (contre 1.50 franc en Suisse).